石垣島特産の紅芋「沖夢紫」で作る豆乳プリン・梅ヶ枝餅・ナイスクリーム

こんにちは！つむぎです。
まだまだ暑い日が続きますね。とはいえ、8月までのうだるような暑さは和らぎ、風を心地よく感じられる季節になりました。
実りの秋。石垣島特産の紅芋「沖夢紫(おきゆめむらさき)」が収穫のピークを迎えます。

体にも海にも優しい沖夢紫を、秋の食卓に

沖夢紫は、上品な甘さとネットリした食感が特徴の、新種の紅芋です。紅芋は、

などの栄養を豊富に含む「準完全栄養食」。”沖縄のスーパーフード“として注目を集めています。

さらに、沖夢紫には「海の環境を守る」という機能も。サトウキビと沖夢紫を交互に育てる「輪作」が海への赤土流出を減らし、石垣島周辺のサンゴ礁生態系を守ることにつながっているのです。環境に優しい農業を実践する農家さんの生産品を選ぶことで、私たち消費者も石垣島の海の美しさを間接的に守れるのですね。

石垣島農業作目のうち最大の赤土発生源はサトウキビであり、サトウキビ畑からの赤土流出削減が効果的である。(中略) 環境への配慮が農家の収入源になるようなインセンティブが必要である。

出典: 「石西礁湖サンゴ礁基金の赤土等流出防止活動」27年度赤土流出防止発表要旨原稿　NPO法人石西礁湖サンゴ礁基金　干川明 氏 著
https://www.pref.okinawa.jp/site/kankyo/hozen/mizu_tsuchi/redclay/info/documents/h27_daimoku2_youshi.pdf

出典:pixabay

では、沖夢紫をどんな風に食卓に取り入れればいいのでしょうか？
シンプルにふかし芋にしても美味しいのですが、沖夢紫の特長を活かした”ならでは”の食べ方を探してみることにしました。

タルトやロールモンブランなど、洋菓子のイメージが強い沖夢紫。まずマフィンを作ってみましたが、沖夢紫のアントシアニンがアルカリ性の材料(卵白・ベーキングパウダー)に反応し、生地が灰色に! (パンのような食感で美味しかったのですが)本来の鮮やかな紫色と風味を活かせませんでした＿|￣|○

アントシアニンはリトマス紙のように、アルカリ性と合わさると青く、酸性だと赤く変色します

そこで方向転換し、冷菓と和菓子を作ってみたところ、奇跡的にどれも一回目の試作で成功!
デザートや和風おやつなど、焼き菓子以外の舞台で本領を発揮する食材なのかもしれませんね。

沖夢紫の豆乳プリン

森永製菓公式サイト掲載のレシピを参考に作りました。美味しいレシピをありがとうございますm(_ _)m　https://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/65
濃厚でなめらか。沖夢紫のこっくりした風味に秋を感じられる、毎日でも食べたいスイーツです♪

作り方

1. ゼラチンを80℃以上のお湯50ml(分量外)に振り入れよく溶かします。
2. 沖夢紫を裏ごしします(フードプロセッサーではなく裏ごし器を使うと、なめらかさが格段にアップします)。
3. 鍋に豆乳、砂糖、塩、沖夢紫を入れ、ヘラで混ぜながら80℃になるまで温めます。
4. お芋によって糖度に差があるため、味見してお好みで砂糖を加え、火からおろします。
5. ゼラチンを加え、よく混ぜます。
6. カップに流し入れて粗熱を取り、冷蔵庫で約1時間冷やし固めます。

沖夢紫の梅ヶ枝餅(うめがえもち)

料理研究家のトイロさんのレシピ「白玉粉で作る★パリパリモチモチ梅ヶ枝餅(うめがえもち)」を参考に、沖夢紫バージョンにアレンジさせていただきました。美味しいレシピをありがとうございますm(_ _)m
https://toiro-note.com/2017/11/03/post-4244/

色合いといい味といい、「粒あん入りの揚げないうむくじ天ぷら」ですね(*´ڡ`●)　焼き立てが一番美味しく、独特の紫色も鮮やか!　焼き目の香ばしさと粒あんの甘さが相まって、いくらでも食べられます。

準備

• 白玉粉をミルサーかフードプロセッサーにかけ、粒状のかたまりをパウダーにします。
• 沖夢紫のふかし芋をフードプロセッサーにかけ、ペースト状にします。

絹ごし豆腐を沖夢紫に置きかえる以外は、オリジナルレシピ通りに作りました。
冷凍・冷蔵保存後に召し上がる場合は、ラップに包んだまま600Wレンジで数十秒～1分加熱すると、モチモチに戻ります♪

沖夢紫のナイスクリーム

卵や生クリーム不使用のヘルシーな「ナイスクリーム」に沖夢紫を加えたら、濃厚な紅芋アイスになりました。酸性のシークヮーサーを加えると、上記のマフィン生地と同じ仕組みでアントシアニンが反応し、ピンクがかった紫色になります。バナナだけで作るとソフトクリーム状になりがちなのですが、沖夢紫を加えることでクリームの強度が増し、アイスクリームディッシャーですくえる固さに。さわやかなシークヮーサー味から次第に沖夢紫の風味へと変わり、上品な甘い後味が残ります。

作り方

1. フードプロセッサーに材料をすべて入れ、30秒ずつ3回ほど撹拌します。
2. 味見してお好みで砂糖(分量外)を加え混ぜ、密閉容器に移し、1時間冷凍します。
3. フォークで容器の外側と内側のクリームを入れ替えるように混ぜ、さらに1時間冷凍したら完成です♪

コロナ禍を沖夢紫認知度アップのチャンスに

石垣産の沖夢紫は、主に土産菓子の原料として使われてきました。そのため、新型コロナ感染症拡大による土産品の需要落ち込みを受け、来期の植え付けを縮小せざるをえないのだそうです。

年ごとに生産高を上げ、今期は昨年を上回る豊作が見込まれているというだけに、手間のかかる沖夢紫の栽培に試行錯誤を重ねてこられた生産者の方々のご心中は察するに余りあります。

しかしそんな中、

・緊急地産地消拡大支援事業として、6月から沖夢紫を市立学校給食センターの献立材料に利用。
・レンジ調理で手軽に美味しく食べられる商品作りなど、沖夢紫の活用法を多角的に考案中。

という、うれしい取り組みも。これを機に、その栄養価の高さや環境への有益性も含めて地元・石垣で広く知られ、新たなソウルフードとして島の食生活に根付くことを願ってやみません。

店頭で沖夢紫を見かけたら、ぜひ皆さんもおやつや料理に取り入れて、石垣島の大地が育んだ深い色合いと風味を楽しんでみてください!